Quanto è importante e diffusa la mozzarella nella nostra alimentazione quotidiana? Si tratta di un formaggio molle e fresco che ha avuto origine nell’Italia Meridionale ma che ad oggi vede la produzione diffusa e particolarmente amata in tutt’Italia, oltre che in molti paesi del mondo. La mozzarella viene preparata con il latte vaccino o con quello bufalino, assumendo ovviamente diverse denominazioni per ogni tipo.
Sappiamo comunque che la mozzarella deve il suo nome all’operazione di mozzatura che viene compiuta per separare i singoli pezzi dall’impasto durante il processo di lavorazione artigianale e ad oggi, con ben oltre 100 000 tonnellate che vengono esportate, si classifica come il terzo formaggio italiano più richiesto nei paesi esteri, subito dopo il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. Ad ogni modo, però, ciò che ci preme sapere in questo articolo è come capire se la mozzarella è buona.
Ma perché la mozzarella non è più buona?
Per prima cosa concentriamoci sul capire perchè la mozzarella ad un certo punto non è più buona. Alle volte può capitare che la mozzarella abbia un gusto amaro causato magari da un eccesso di caglio oppure da una proteolisi e questo potrebbe essere causato dall’alimentazione degli animali che si sono cibati di crucifere o di insilato di mais.
Al tempo stesso ci sono anche delle volte in cui la mozzarella assume un colore bluastro o verdastro e queste colorazioni sono dovute ai pigmenti prodotti dai batteri che crescono all’interno dei formaggi freschi. Ora, detto ciò, non ci resta che sapere come fare a capire se una mozzarella è ancora buona e se possiamo mangiarla senza nessuna paura o preoccupazione alcuna.
Come capire se la mozzarella è ancora buona?
Il primo fattore da considerare quando dobbiamo capire se la mozzarella è ancora buona è guardare il suo colore dato che una buona mozzarella deve essere bianco porcellanato o avorio e mai eccessivamente bianca. Altra cosa da attenzionare è la pelle dato che la sottile pelle esterna, quando la mozzarella è buona, deve essere ben lucida, liscia e tesa e se invece presenta strappi, sfaldature o rughe allora significato che non è più fresca. Tutto ciò è dovuto alla salamoia dato che un’alta concentrazione di sale compromette il gusto e la consistenza della pasta filata ma andiamo a vedere quali sono gli altri fattori:
- liquido;
- naso;
- bocca;
- struttura.
Se la mozzarella è stata preparata da poco allora risulterà compatta e con un alto contenuto di liquido che rilascerà poi al momento del taglio. Questa caratteristica è ancora più presente nella mozzarella di bufala mentre si verificherà meno nel fiordilatte. Semplicemente annusando la mozzarella ci si potrà rendere conto della sua condizione dato che, se risulta inodore, sarà sicuramente deludente.
Inoltre, al momento dell’assaggio, una buona mozzarella deve convincere il naso e si deve tener conto della persistenza e della dolcezza considerando sempre una lieve acidità. Infine se la mozzarella si trova in buone condizioni scricchiolerà sotto i denti quindi avrà una consistenza croccante, umida e solubile; se invece la mozzarella è meno buona, allora presenterà una consistenza molle con poca grassezza in bocca.
